Come realizzare la Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è una di quelle preparazioni per cui occorre un'intera giornata ma il risultato da tante soddisfazioni.

L'ingrediente segreto per una buona pasta sfoglia è sicuramente la pazienza, la preparazione richiede infatti molte ore, gli ingredienti sono pochi, occorre ovviamente farina poi acqua, sciroppo di glucosio, burro, malto e sale.

Il procedimento per la realizzazione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l’altro di solo burro e farina, per formare un panetto.
Questi due impasti poi, verranno lavorati con varie mani di pieghe permettendo di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-pasta grassa, che determineranno lo sviluppo in forno, cioè la sfogliatura.
La crescita dell’impasto in cottura è provocata dall’evaporazione dell’acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfia in maniera più o meno uniforme.

Segreti e Trucchetti:

Uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell’impasto. Ogni piega deve essere ben chiusa e non deve presentare buchi ; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
Perciò sigillare bene le giunture e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

La scelta della farina è molto importante, non scegliere farine nè troppo forti nè troppo deboli, l'ideale è una farina 300/330 W, ovvero farine adatte alle lunghe lievitazioni.

Non avere fretta! Rispettare i tempi di riposo.

Scegliere bene il numero di pieghe, una stratificazione limitata da vita a uno sviluppo maggiore ma più irregolare, un numerpo maggiore di strati aumenta le probabilità di stabilizzare la sfoglia.

Curiosità:

Una buona sfoglia sviluppa almeno 10 volte il suo volume iniziale.

Se cuocete la pasta sfoglia da sola senza ripieno, ricordate di porla in frigo almeno epr 20 minuti prima di infornarla.

La temperatura è un altro dettaglio a cui fare attenzione, non troppo alta 190°-200° con forno statico, 170°-!80° con forno ventilato, in questo modo la sfoglia cuoce più lentamente e questo permette una maggiore evaporazione dell'acqua dell'impasto.