Utilizzo stampi per frutta martorana

La frutta di Martorana è un tipico dolce siciliano a base di farina di mandorle. Un dolce famoso nel mondo perché la sua preparazione e confezionamento prevede, nella forma e nell'aspetto alla fine del processo di preparazione, la perfetta imitazione o riproduzione di frutta e talvolta ortaggi o pesci. Internamente è simile al marzapane ma aromatizzato con olio di cannella e olio di mandorla amara che le danno sapore e profumo tipico. Per realizzare questi frutti di martorana abbiamo bisogno di stampi in gesso come vuole la tradizione. Gli stampi fatti in polvere di gesso devono asciugare all'aria, dopo viene passata una vernice per andare a contatto con gli alimenti. Tante sono le forme e di diverse qualità, in commercio ci sono degli stampi che si possono utlizzare solo poche volte dopodichè bisogna buttarle in quanto il gesso si sgretola alla lavorazione delle forme. Cercate sempre la giusta qualità al giusto prezzo.

• Consigli per ottenere il frutto 3D

Tanti clienti ci chiedono se devono comprare 2 stampi per creare l'effetto 3 D, commercialmente ci verrebbe da dire Si, ma professionalmente è No. Si inserisce nello stampo un 20% in più di pasta di mandorla, l'eccesso si modella con le mani, affinchè rimanga una rotondità che sformando il frutto darà l'effetto 3D. Molto semplice!

• Consigli per colorarla

Quando i frutti di mandorla saranno tutti pronti e avranno creato quella crosticina, che si ottine dopo 24 ore dalla preparazione delle forme. Si consiglia di passare su tutta la frutta martorana il colorante alimentare giallo limone, eccetto qualche frutto che dovrà rimanere colore naturale o bianco. Il colorante va diluito con acqua o con l'alcool vanigliato adatto con i colori in polvere. Quando il colore risulta asciutto si procede con la colorazione adatta per singolo pezzo. 

Per ottenere un risultato perfetto si può colorare con l'aerografo e scegliere i coloranti adatti allo stesso.